用意するものは、エラや内蔵を捨てるビニール袋。もし、そのままゴミ箱に入れてしまうと生臭くてたまりません。それす夏場ですとウジが湧いたりするので必ずビニール袋に入れてしっかり縛って捨てましょう。

内蔵とエラを同時に取る方法

1. 魚の頭が左、腹を手前に来るようにしてまな板の上に置く。
2. エラの付け根（カマ下）から肛門まで包丁を入れて開く。
3. エラは、左右のカマ自体と頭のアゴの部分頭の裏側の4箇所でつながっています。まず左右のカマとエラのつなぎめ　カマにそって切り離していきます。
4. あごの下とカマの先の部分と頭の裏の部分を切り離します。
5. エラを引き出すと内蔵が一緒についてきます。
6. 内蔵を取り出したら腹腔には浮き袋がありますので、これを包丁の先で切ります。 　　こうすると背骨の下の太い血管が出てきますので、これを包丁の先で切り流水で血の塊を洗い流します。

動画

姿造り用

「筒抜き」割り箸でエラと内臓を取る方法

]]> tag:wasyoku.webaf.biz,2012://12.489 2012-02-08T02:21:56Z 2012-02-08T05:09:12Z

白身魚のカレイや金目鯛、カサゴなどに使える基本レシピ

材料

• カサゴ　2匹（お好みの魚で）
• 生姜　1片
• ごぼう1/2 （ネギや竹の子などの根菜をお好みで）
• 水　100ｍｌ
• 酒　100ｍｌ
• 醤油　大さじ2
• みりん　大さじ2
• 砂糖　小さじ1（好みで調節してください）
• だしの素　少々（入れなくても良い）

1. 丸のままで煮付けるときは、エラと内臓をとってした処理をする。切れ目を入れて味を染み込みやすくします。（動画：エラと内蔵の撮り方）
2. 魚を霜降りにします。霜降りを行うことで生臭みを抑え旨みを閉じ込めることができます。大きめの鍋にお湯を沸かし、冷水が入ったボールを用意します。
   
   沸騰したお湯に表面の色が変わる程度に魚を一瞬入れ、表面だけに火を入れ冷水に取ります。冷水で冷ましたら流水で流しながら、表面のヌメリ、血合い、ウロコを取り除きます。 これで霜降り完了です。
3. 鍋に、煮汁の材料を全部合わせ、薄切りの生姜を加え、煮汁だけを煮立たせます。 煮立ったら魚を入れ、落し蓋（クッキングシート、アルミホイルでも）をして煮ます。火加減は常に鍋肌から泡が出ている状態で中弱火。根菜類を入れる場合は、魚と鍋のすきまに入れて煮込みます。
4. 15～20分煮込みます。魚の大きさによって煮込み時間を調整してください。煮詰まりすぎて煮汁が少なくなりすぎたときはお湯を入れてください。
5. おとし蓋を開けて、煮汁を味見。味が薄い場合はなにか足すのではなく煮詰めて調整してください。だいたい2/3くらい煮詰めれば美味しく出来ます。

動画

上記のレシピとは多少違います。

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材料

• 鶏もも肉　500グラム
• 片栗粉　適量

下味

• 塩　小さじ１
• ブラックペッパー　少々
• 一味唐辛子　少々
• ごま油　小さじ1/2

塩ニンニクダレ

• ニンニクすりおろし　小さじ２
• しょうがすりおろし　小さじ1/2
• リンゴすりおろし　小さじ1
• 塩　小さじ1/2
• 酒　大さじ2

1. 鶏もも肉の皮目を下にして、余分な脂や血管を取り除いてから一口大に切る。
2. ボウルに鶏もも肉を入れ、下味用の塩を振ってまんべんなくもみ込む。一味唐辛子、ブラックペッパー、ゴマ油を加えもみ込み、ラップをして冷蔵庫で2時間寝かせる。
3. 【塩ニンニクダレ】の材料を事前に混ぜ合わせておく。鶏もも肉が入ったボウルに【塩ニンニクダレ】を入れてよくもみ込んで、 更にラップをかけて冷蔵庫で4時間寝かせる。
4. 鶏もも肉に片栗粉をまんべんなくまぶしたら、ザルにあけ余分な片栗粉をふるい落とす。
5. 軽く握って形を整えたら、180度に熱した油で5分程度揚げる。ポイントは揚げる際、空気に触れさせるように、かき混ぜながら揚げると、二度揚げしたように カラッと仕上がります。一度に多く揚げてしまうと油の温度が下がってしまいますので、数回に分けて揚げて下さい。

材料

• 鶏胸肉（皮付き）　500グラム
• 片栗粉

マリネ液（香り酒）

• ネギの青い部分　適量
• しょうが　4片
• 日本酒　大さじ3

下味

• しょうゆ　大さじ2
• 日本酒　大さじ2

1. 鶏胸肉は皮目を下にして血筋・脂身を取り除き、一口大のそぎ切りにする。
2. ビニール袋に鶏胸肉、香り酒の材料を入れて揉み込み、冷蔵庫で1時間程度寝かせる。
3. 1時間程度寝かせたら、ビニール袋に下味の酒・しょう油を入れ軽くもみ、ザルにあげて10分程度水気を切る。
4. 鶏胸肉に片栗粉をまぶし、パッドに並べラップをかけて30分冷蔵庫で寝かす。冷蔵庫で寝かせることにより衣がしっとりとし、中は柔らか、外がカリッと仕上がります。
5. 衣を軽く落とし、180度に熱した油で5分程度揚げる。何度もひっくりかえさずに、表面が黄金色になったら裏返し、泡が細かくなり、パチパチと弾ける音に変わったら出来上がりのサインです。

材料

• 牛薄切り肉　300グラム
• こんにゃく　１ケ
• 焼き豆腐　１丁
• 出し汁　３カップ
• 酒　大さじ２
• 八丁味噌　大さじ1と1/2
• 砂糖　大さじ１
• しょうゆ　大さじ２
• あさつき　小口切り適量

1. 牛肉は霜降りにします。沸騰したお湯に３０秒ほどさっと茹で、冷水に取り、水気を切ります。
2. こんにゃくのあくを抜きます。水から入れて茹で、沸騰して１-２分したら取り出す。味がしみやすくなるように、全体をホークでさして穴を開ける。一口大に切る。
3. 焼き豆腐は８等分に切る
4. 鍋にだし汁と酒を入れて強火で煮立てる。牛肉とこんにゃく入れ、あくを取り、中火にして３０分ほど煮る。
5. 焼き豆腐を加える。八丁味噌を溶かし入れ、砂糖、しょうゆを加え１０分ほど弱火で煮る。
6. 器にもって、あさつきを散らせば出来上がりです。

• 牛肉（すき焼き用）　600グラム
• 焼き豆腐　2丁
• 長ネギ　3本
• 春菊　1束
• しらたき（糸こんにゃく）
• 車麩　4個
• しいたけ　4個
• タマネギ　1個
• 牛脂
• 卵　４つ

割り下

• 水　400cc
• しょうゆ　100cc
• みりん　100cc
• 酒　50cc
• 砂糖　大さじ4
• 昆布　5㎝

1. 昆布以外の割り下の材料を鍋に入れ3分ほど沸騰させる。昆布を入れそのままさます。
2. しらたきは水から下茹でする。水を切って、ざく切りにする。
3. 車麩は水で戻し、水気を絞里、食べやすい大きさに切っておく。長ネギは1センチ幅に斜め切りにする。春菊は茎の硬い部分を取り除く。
4. 焼き豆腐は1丁を8つに切る。しいたけは軸を取り除く。タマネギは1センチの厚さに輪切りにする。
5. すき焼き鍋を熱し、牛脂を溶かし全体になじませます。
6. 長ネギを炒めて香りが出てきたら、牛肉を数枚広げ入れる。肉の色が変わる程度にさっと焼いたら、割り下を注ぎ、野菜を少しずつ加える。このときあまり多く割り下を注がないでください。長ネギが隠れるか、隠れないくらいの量が目安です。汁気が無くなってきたら、割り下を足してください。
7. 煮えた物を、溶き卵にくぐらせて食べます。

補足：その他白菜やきのこ類など好みの物を入れると美味しく召し上がれます。最後にうどんやご飯を入れて食べると美味しいです。余った割り下は、煮物などに使えます。

動画

• 里芋小　300グラム
• 生米　大さじ1
• 水　2と1/2カップ
• 酒　大さじ2
• 砂糖　大さじ2
• しょうゆ　大さじ2弱

1. 里芋は綺麗に水洗いし、厚めに皮をむく。大きい場合は半分に切る。塩（分量外）で軽くもみぬめりを洗い流す。
2. 鍋に里芋とかぶるくらいの水を入れ、生米を入れて5-6分下ゆでする。さっとぬめりを洗い流す。ポイントはぬめりを洗い流しておくことで、中まで味がしみ込みやすくなります。もし、米のとぎ汁がある場合は、それで下ゆでするとよい。
3. 鍋に、水、酒、砂糖、しょうゆを合わせて、里芋加える。強火で10-15分煮て、煮汁が少なくなってきたら、焦がさないように鍋を回して煮汁を絡める。ほとんど煮汁が無くなったらできあがり。

途中、灰汁が出るようだったら取り除いてください。よく、出汁で煮るレシピがありますが、里芋素材そのものに旨みがあるので、出汁を入れなくても十分美味しく作れます。

材料

• 鶏もも肉　1枚（250グラム）
• なす中　4本
• 生しいたけ　4個
• さやいんげん　5本
• 昆布12㎝
• しょうがの薄切り　適量

煮汁の材料

1. さやいんげんをさっと茹でて、3㎝幅の大きさに切っておく。
2. なすの両端を落とし、縦に数本の切り目をいれる。170度の油で揚げ、菜箸で挟んで柔らかくなったら、氷水に取り、軽くもんだら水気を切っておく。
3. 鶏肉を霜降りにします。鶏肉は一口大に切ります。鍋に湯を沸かし、30秒ほど湯に通し冷水にとってザルにあげておく。
4. 鍋に煮汁の材料を合わせ、昆布、しいたけ、鶏肉を加え中火で煮る。鶏肉に火が入ったら、なすとしょうがを加え、さっと煮る。器に盛りつけ、さやいんげんを添えればできあがり

なすは煮すぎると色が悪くなるので注意。

• 鶏もも肉　2枚（500グラム程度）
• しょうゆ　大さじ3
• はちみつ　大さじ2
• 酒　大さじ1
• サラダ油　適量

1. 鶏肉は周りの余分な皮と脂肪を取り除き、ホークで数カ所刺して味をしみやすくします。
2. 鶏肉にしょうゆ、はちみつ、酒を入れて揉み込み30分以上漬けておきます。
3. つけ汁をきる。つけ汁は使うので取っておく。
4. フライパンを中火で熱し、サラダ油を敷き、鶏肉の皮目から焼いていく。こんがりと焼き色がついたら裏返して同様に焼く。キッチンペーパーで油を拭き取る。油を拭き取らないと、鶏の臭みが残ってしまいます。
5. つけ汁を入れ、弱火で蓋をし8分ほど蒸し焼きにします。（大きさによって多少時間を調整してください。目安は8，9割火を入れる感じです。）
6. 蓋をとって強火にし、フライパンを揺すってたれを絡めながら、汁気がほとんど無り綺麗な照りが出てくるまで味を絡める。
7. 食べやすい大きさにカットしたら、器に盛ってできあがり。

付け合わせに、レタスや茹でた青梗菜などがよく合います。

• 大根 1/2本
• 米のとぎ汁　適量
• 出し昆布　20㎝
• ゆずの皮　適量

味噌のレシピ

• 八丁味噌（無ければ家庭にある味噌で）　大さじ4
• みりん　大さじ1
• 砂糖　大さじ4
• 酒　大さじ1

1. 大根は3-4㎝の長さに切り、厚めに皮をむく。面取りをし、大根の厚みの半分くらいまで十文字に包丁を入れて火の通りをよくする。
2. 鍋に大根を並べ、米のとぎ汁をたっぷり入れ、強火にかけて、煮立ったら弱火にし20分ほど下ゆでし、さっと水で洗う。
3. 鍋に昆布を敷いて、大根を並べてひたひたの水を加え強火にかけ、煮立ったら弱火で30分湯でる。
4. 大根を茹でている間に、味噌を作ります。小鍋に味噌のレシピを入れ、弱火にかけ木べらで混ぜる。とろみがつき照りが出てきたらOK。
5. ゆずの皮を千切りにします。
6. 器に大根を盛り、上から味噌をかけ、ゆずを飾ったらできあがりです。

米のとぎ汁がない場合は、米を大さじ3ほど入れて下ゆでしてください。また、あまり手間をかけたくない方は、米のとぎ汁で下ゆでする工程を省いても美味しく作れます。

材料

• ごぼう　1本
• にんじん　1本
• 赤唐辛子　1本
• 酒　大さじ1
• みりん　大さじ1
• しょうゆ　大さじ3
• 砂糖　大さじ1
• サラダ油　大さじ1と1/2
• 白ごま　小さじ1

1. ごぼうはたわしでこすり洗いする。5㎝の長さに千切りにし水にさらす。5分ほど水にさらしたら水気を切っておく。
2. にんじんの皮をむき5㎝の長さに千切りにする。
3. 赤唐辛子の種を取り除き、輪切りにする。
4. 鍋にサラダ油を熱し、赤唐辛子を入れて辛みを引き出す。ごぼう、にんじんを加えて全体がしんなりするまで炒める。
5. 全体がしんなりしたら、砂糖を加え全体をかき混ぜ砂糖が全体になじんだら、酒、みりん、しょうゆを加え、汁気が無くなるまで混ぜながら煮る。最後に白ごまを加えたらできあがり。

動画

材料

• しし唐　30グラム
• 入り黒ごま　50グラム
• 砂糖　大さじ2
• しょうゆ　大さじ1
• 水　大さじ1

1. しし唐を茹でて冷水に取り水気を絞る。
2. すり鉢に黒ごまを入れて半ずりにし、砂糖、しょうゆ、水を加えてすり混ぜる。
3. 調理する直前に、しし唐と和えて器に盛ります。和え物は食べる直前に和えないと、水分が出てきてしまい味がぼやけてしまいます。

お好みによって砂糖の量を調整してください。

材料

• 豚バラブロック　500グラム
• ネギの青い部分　2本分
• しょうが　1片薄切り
• 泡盛、もしくは酒　1カップ
• 砂糖　大さじ2
• みりん　大さじ2
• しょうゆ　大さじ3と1/2
• バルサミコ酢（無ければ酢）　大さじ1
• 練り辛子

1. 豚バラを4等分に切り分けます。
2. フライパンを強火で熱し、油を引かずに豚バラ肉を全面をこんがりと焼き固めます。この作業は旨みが逃げないように焼き固めるためなので火を通す必要はありません。出た油はキッチンペーパーで拭き取っておく。
3. 鍋にたっぷりの水を入れ、ネギの青い部分、しょうが、豚バラ肉を入れ強火で煮立たせたらアクを取り除き、弱火にし蓋をして2時間ほど煮たら取り出します。たまに鍋を見て、蒸発して豚バラが出るようだったら水を足してください。
4. 鍋に泡盛、砂糖、みりん、しょうゆ、バルサミコ、豚バラ肉を入れ、材料がかぶるくらいの水を入れ、強火で煮立たせます。煮立ったら弱火にして落としぶたをし20分ほど煮たら、火を止めてそのままさまします。さめるときに味が染みこむので必ず煮汁に浸けておいてください。
5. 完全にさめたら、鍋に油が白く固まって表面に浮き出てたら、取り除きます。食べる直前に温め、練り辛子を添えてください。

動画

• 切り干し大根　50グラム
• にんじん 1/3
• 油揚げ　1枚
• 二番出汁 または顆粒出汁を水で溶いた物 1と1/2カップ
• 砂糖　大さじ3
• しょうゆ　大さじ2
• サラダ油

1. 切り干し大根はさっと水洗い、ボールに水を入れて30分ほど戻して、水気をきつく絞っておく。手早く洗わないと、臭さが切り干し大根に移るので注意。
2. 油揚げは熱湯をかけて、油抜きをしておく。縦半分に切って7ミリ幅に切る。
3. にんじんは皮をむき千切りにしておきます。
4. 鍋を熱し、サラダ油大さじ1を入れて切り干し大根とにんじんをさっと炒める。二番出汁、油揚げを加え強火にする。
5. 煮立ってきたらしょうゆと砂糖を加え、火を弱め、落とし蓋をして10分位煮含める。時々混ぜながら煮汁がほとんど無くなれば完成です。

動画

• いんげん　200グラム
• 塩
• すりごま　大さじ4
• 砂糖　大さじ１
• 赤味噌　大さじ1
• みりん　大さじ1
• しょうゆ　大さじ1/2
• 水　大さじ2

1. さやいんげんの筋を取り除き、3-4㎝の長さに折る。いんげんは包丁で切るより、手でポキポキ折った方が味が良くしみ、口当たりも良いです。
2. いんげんに塩をまぶし手、熱湯で茹でる。ザルにあげ、熱いうちにしょうゆ（分量外）を振る。
3. すりごま、砂糖、赤味噌、みりん、しょうゆ、水の調味料を合わせておく。アルコールが全く駄目な方は煮きったみりんを使います。
4. 食べる直前に調味料といんげんをあえて器に盛ります。ポイントは食べる直前にあえないと、材料から水分が出て味がぼやけてしまいます。また、しっかり材料をさましてからあえてください。