材料
- 水2リットル
- 削り節40グラム（二番出汁を取る場合は20グラム追加）
- 昆布20グラム
一番出汁の取り方
- 2リットルの水を張った鍋に、昆布を1時間ほどつけておきます。
- 昆布がなじんだら、中火で火にかけます。煮立たせてしまうと昆布の磯臭さが強くなり風味が損なわれるので注意が必要です。沸騰直前、昆布が浮いてきたら取り出します。
- かつお節70グラムを一気に投入します。10秒ほど煮て火を消して灰汁をすくいます。長く煮てしまうとえぐみが出ます。
- ざるにキッチンペーパーやふきんなどを敷き、漉します。このときかつお節は絞らないこと。
二番出汁の取り方
- 一番ダシを取ったときと同量2リットルの水を鍋に入れて、一番ダシを取った後の昆布とカツオ節を入れ沸騰するまで強火にかけ、沸騰したら弱火にし10分煮ます。
- 追いがつお（20g 一番ダシの半分）を加え火を止めます。あくを取り除き鰹節が沈んだら、キッチンペーパーやふきんなどを敷き、漉します。このとき軽く絞ります。
二番だしは香りが強いので、煮物やお味噌汁に合います。